27.09.2009

Haşlanmış yumurta

Oslo Üniversitesinde yumurta haşlamak ile ilgili bir araştırma yapılmış. Yemek kitaplarındaki 3 dakika kaynatırsanız rafadan, 5 dakika kaynatırsanız katı olur gibi sığ tariflerle yetinmeyen bilim insanları yumurta haşlanırken istenen sonuca ulaşmak için dikkate alınması gereken bir çok parametre olduğuna karar vermişler ve bunun sonucunda aşağıdaki formüle ulaşmışlar;


Yukarıdaki denklemde;

C                  : yumurtanın santimetre cinsinden çevresi
To                : yumurtanın ilk ısısı (buzdolabından mı çıkmış yoksa oda sıcaklığında mı)
Tvann           : suyun kaynama  sıcaklığı
Tplomme      : yumurta sarısının ulaşmasını istediğimiz derece, yani yumurtayı nasıl pişirmek istediğimiz.

Araştırmalara göre yumurtanın beyazı 62-65C arasında katılaşmaya başlıyor. Bu sıcaklıkta yumurtanın içinde sıcaklığa en duyarlı olan ve yumurta beyazının %12’sini oluşturan ovotransferrin proteini katılaşmaya başlıyor. Yumurta beyazının %54’ünü oluşturan ovalbumin ise sıcaklık 80C’ye ulaştığında katılaşıyor. Yumurtanın sarısı ise 65C’de katılaşmaya başlıyor, 70C seviyelerinde kayısı oluyor ve 80C’de tamamen katılaşıyor. Yumurtanın içindeki sıcaklık 80-90C seviyelerine geldiğinde yumurta tamamen katılaşıyor. Özetlersek;


Temperature / °C
Egg white
Egg yolk
65
Begins to set
Begins to set
70
Tender solid
Soft solid
80
Firm,
Solid
> 90
Firm, rubbery texture
Hard, crumbly texture


Her seferinde bu hesaplara girmememiz için bir de web sayfası hazırlamışlar...


Sırasıyla yumurtanın çevresi, yumurtayı istediğimiz kıvam, yumurtanın başlangıç ısısı ve irtifamızı belirledikten sonra yukarıdaki sayacı başlatarak yumurtamızı istediğimiz kıvamda haşlayabiliyoruz.

Benim kafama takılan tek bir nokta var. Bence yumurtayı haşlamak için kullandığımız suyun miktarıda sonucu etkiler ama metinde bununla ilgili birşey bulamadım...

Daha detaylı incelemek isteyenler için;

1 yorum:

Adsız dedi ki...

:) cok basarili olmus bu Ferit'cim :)

Nesrin